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Gin Tonic en texturas

Con Alcohol

 

Gin Tonic en texturas

 

Gin Tonic en Texturas (mayo de 2010). Adaptación del Gin Tonic en Texturas presentado en Tanqueray Gin Master II (febrero de 2009).

Yo personalmente no soy muy amigo de las gelatinas para un bar, pero se me ocurrió una forma de presentarla que me pareció original, me costó trabajo que me hicieran las copas pero al final conseguí más o menos lo que buscaba, una forma más acorde de presentar un cocktail sólido.

En esta elaboración lo que intento es simular un gin&Tonic en copa balón, con la gelatina de ginebra simulo la copa, utilice unas gelatina que me permite obtener geles transparente. La tónica la añado en forma de caviar y acabo el cóctel con un aire de lima “simulando el twist"

Para acabar el cóctel le pongo un poquito de una mezcla de bicarbonato de sodio, ácido cítrico y un poco de azúcar glasé, lo que conseguimos al añadir esta mezcla, es que al entrar en contacto con la lengua nos da la sensación de las burbujas del carbónico.

Receta

Gelatina de ginebra London Dry Gin
Caviar de tónica
Aire de lima
Decoramos con regaliz

 

Presentación

Ponemos la gelatina de London dry Gin y en la base de la copa que hemos diseñado para este tipo de cócteles, le hacemos un pequeño agujero en la parte superior con un una cucharita especial para hacer bolitas con la fruta, en este agujero ponemos el caviar de tónica Fentimans recién elaborado, y lo acabamos con una cucharadita de aire de lima, intentando darle el máximo volumen posible. Acabamos con un regaliz negro cortado muy finito, recordando el Perfect Service del Gin&tonic

Para acabar de redondear el cóctel, lo coloco dentro de una plataforma en la que pongo una infusión de enebro con cítricos y hielo seco, para de esta forma conseguir el aroma que le falta a este Gin Tonic
 

                                

Preparación

Caviar de Fentimans

Mezcla de tónica Fentimans 
  200 ml tónica Fentimans
  0´5 gr de Citras A&F Adrià (citrato de sodio)
  1,3 gr de Algin A&F Adrià (Alginato de Sodio                                          

     1- Batir la tónica para quitarle el carbónico
     2- Añadir el Citrato de Sodio con la ayuda de un turmix
     3- Añadir el Alginato de sodio con la ayuda de un turmix
     4- Dejar reposar                                                                               

Baño Calcic A&F Adrià (Cloruro de Calcio)
  2,5 gr Calcic A&F Adrià
  500 ml agua mineral                                                      

    1- Mezclar los ingredientes con la ayuda de una varilla

Preparación de caviar de tónica Fentimans

   1-Metemos la mezcla de Fentimans dentro de un biberón o de una jeringuilla desechable, apretamos con cuidado y vamos dejando caer pequeñas gotitas de la mezcla dentro del baño de Cloruro de Calcio. Si utilizamos una caviar box, esta operación será mucho más rápida.
   2- Los dejamos dentro del baño entre 20-30 sg.
   3-Los sacamos del baño con la ayuda de un colador, o con una cucharita especial con agujeros.
   4-Los limpiamos con agua fría o si queremos potenciar aún más el sabor de la tónica y de su carbónico, podemos limpiarlas directamente en las burbujas de una tónica servida sobre mucho hielo, con este proceso además de para quitar el sabor a salado que nos deja el Cloruro de Calcio, el caviar queda impregnado con el carbónico de la tónica.

Gelatina de London Dry Gin

50 ml jarabe de azúcar (1:1)
70 ml agua
120 ml Tónica Fentimans
1 gr Citras A&F Adrià “citrato de sodio”
1,4 gr kappa A&F Adrià
0,4 gr Xantana A&F Adrià
135 ml London Dry Gin                                                                                             

     1- Mezclar los tres primeros ingredientes e ir mezclando con la ayuda de un turmix en este orden, Citras, Kappa y Xantana
     2- Dejar hidratar
     3- Calentar, para más seguridad llevar a ebullición
     4- Retirar del fuego y sin dejar de remover añadir muy despacio el London Dry Gin 
     5- Meter en el molde semicircular y guardar en la nevera para que gelifique

Aire de Lima

500 ml agua
250 ml zumo de lima
100 ml sirope de azúcar
2´5 gr Lecite A&F Adrià “Lecitina de soja”                                                              

     1- Mezclamos todos los ingredientes dentro de un recipiente rectangular y que tenga algo de profundidad, Tapamos la mitad del recipiente con papel film (para que no salpique cuando le metamos aire con el túrmix)
     2- Con la ayuda de un túrmix introducimos la mayor cantidad de aire posiblemente, para esto colocaremos el túrmix en la superficie del líquido
     3- Dejamos reposar unos minutos para que todo liquido precipite y nos quede la espuma lo más seca posible

Efecto efervescente (Opcional)

6,2 gr de ácido cítrico 
4,2 gr de bicarbonato de sódico 
0,7 gr de azúcar Glasé

    1- Mezclamos todos los ingredientes y guardamos en recipiente hermético